Aktualisiert am: 6/3/2025
Wie wird Rotwein hergestellt?
Das unverwechselbare Aroma, der Geschmack und die Farbe des Rotweins stammen aus einem Produktionsprozess, der auf der sorgfältigen Verarbeitung dunkelhäutiger Trauben basiert. Im Gegensatz zu Weißwein, beinhaltet die Fermentation von Rotwein aktiv die Traubenschalen – diese Wechselwirkung ist entscheidend für seine reiche Farbe und komplexe Tanninstruktur.
Wichtige Schritte bei der Rotweinherstellung
- Ernte: Die Trauben werden bei optimaler Reife gepflückt, meist von Spätsommer bis Herbst, abhängig von Region und Rebsorte.
- Zerkleinern & Entstielen: Die Traubenkluster werden von den Stielen getrennt, und die Trauben werden sanft zerkleinert – der Saft wird freigesetzt, während die Schalen für die Fermentation erhalten bleiben.
- Fermentation: Die zerkleinerte Traubenmischung, der sogenannte Most, fermentiert mit Schalen. Hefe wandelt Zucker in Alkohol um und extrahiert Farbe, Geschmack und Tannine aus den Schalen.
- Maischegärung: Der längere Kontakt zwischen Saft und Schalen vertieft sowohl die Farbe als auch die Struktur. Die Maischegärungszeit reicht von mehreren Tagen bis zu einigen Wochen.
- Pressen: Sobald der Winzer der Meinung ist, dass der Wein genügend Struktur hat, werden die Schalen gepresst, um die Flüssigkeit von den Feststoffen zu trennen.
- Reifung: Der Wein reift in Edelstahltanks, Eichenfässern oder einer Mischung daraus. Die Reifung im Eichenfass fügt zusätzliche Geschmacksnuancen hinzu und mildert die Tannine.
- Abfüllung: Der fertige Wein wird gefiltert (wenn gewünscht) und abgefüllt, manchmal nach dem Verschnitt verschiedener Chargen zur Balance oder Stilistik.
Warum sind Schalen im Rotwein so wichtig?
Die Traubenschale enthält nahezu das gesamte Pigment (Anthocyane), einen Großteil der Aromastoffe und die Tannine, die das Mundgefühl und das Alterungspotential von Rotwein formen. Durch die Fermentation mit den Schalen können Winzer diese Verbindungen in den Saft einfließen lassen, wodurch die Farbintensität, Struktur und die langen Abgänge entstehen, die Rotweinstile definieren.
- Farbe: Von tiefem Purpur bis zu granatroten Tönen stammt alles von der Schale; der Saft selbst ist typischerweise klar.
- Tannine: Diese Polyphenole verleihen Struktur, erzeugen ein trocknendes Gefühl und helfen, den Wein für die Alterung zu konservieren.
- Geschmack: Viele komplexe Noten – von schwarzen Früchten bis zu Kräutern und Gewürzen – werden während der Fermentation aus den Schalen extrahiert.
Die Kunst der Rotweinstile
Technik und Rebsorte prägen das finale Glas: kurze Fermentation mit sanfter Maischegärung erzeugt leichtere Rotweine mit weichen Tanninen; robuste, lange Maischegärung erzeugt kraftvolle, reife Weine mit intensiven Aromen. Die Wahl der Eichenreifung fügt weitere Noten von Vanille, Tabak oder Toast hinzu.
- Leichter Rotwein (wie Pinot Noir): Minimale Schalenkontaktzeit ergibt helle, weiche Weine.
- Vollmundiger Rotwein (wie Cabernet Sauvignon): Verlängerte Maischegärung liefert satte Farbe und ausgeprägte Tannine.
- Gereifter Rotwein: Die Zeit in Eichenfässern vertieft die Struktur und integriert die Tannine.
