Qu'est-ce que le « shaking » en mixologie ?

Boîte à shaker à cocktail versant une boisson agitée dans un verre coupe

Le shaking est la méthode de mélange fondamentale pour les cocktails qui nécessitent plus qu’un simple remuage doux. Il refroidit rapidement les ingrédients, mélange bien les saveurs et introduit de l’air pour une texture plus lumineuse et agréable. Cette technique est essentielle pour les boissons contenant des jus de fruits, des blancs d’œufs, des produits laitiers ou des ingrédients opaques — tout ce qui ne se mélange pas correctement avec un simple remuage.

Pourquoi les barmans secouent-ils les cocktails ?

Le geste de secouer fait bien plus que combiner les ingrédients. Trois résultats clés le distinguent :

Refroidissement : Secouer avec de la glace fait rapidement baisser la température, servant la boisson bien fraîche.
Diluition : La glace fondue adoucit les spiritueux forts et équilibre l’acidité, rendant les saveurs plus agréables.
Aération : Les bulles légères allègent la texture de la boisson — particulièrement perceptible dans les cocktails contenant du blanc d’œuf ou de la crème pour une mousse onctueuse sur le dessus.

Quand utiliser la méthode du shaking

Cocktails avec des agrumes ou du jus de fruit (par ex., Daiquiri, Margarita, Whiskey Sour)
Boissons avec de la crème, du lait ou de la crème de coco (par ex., Ramos Gin Fizz, White Russian)
Cocktails avec blanc d’œuf ou aquafaba où une mousse épaisse est souhaitée
Toute recette demandant une apparence uniforme et opaque

Les recettes classiques comme le Whiskey Sour et la Margarita ont un goût visiblement plus vif et mieux intégré quand ils sont secoués — le remuage ne développe tout simplement pas la mousse requise ni la dilution adéquate.

Shaker tin and strainer next to fresh citrus and coupe glass

Comment bien secouer un cocktail

Ajoutez tous les ingrédients liquides dans le shaker.
Remplissez le shaker aux trois quarts avec de la glace fraîche pour un refroidissement rapide et une dilution équilibrée.
Fermez le shaker hermétiquement ; tenez fermement les deux moitiés.
Secouez vigoureusement pendant 10 à 15 secondes, en visant un mouvement régulier et rythmique au-dessus de votre épaule.
Filtrez le cocktail dans le verre approprié, en utilisant une passoire pour retenir les éclats de glace.

Shaking vs. Remuage : faire le bon choix

Le remuage est privilégié pour les cocktails dominés par les spiritueux comme le Martini ou le Manhattan, où la clarté est recherchée et l’aération minimale. Le shaking, en revanche, est choisi lorsque l’objectif est une intégration maximale, une apparence légère ou mousseuse, et un refroidissement complet en peu de temps. La recette du cocktail — surtout si elle inclut du jus, des produits laitiers ou des œufs — vous indique généralement à l’avance laquelle est la meilleure.