Aggiornato il: 6/3/2025
Cos'è il Mezcal e perché viene usato nei cocktail affumicati?
Il mezcal è uno spirito espressivo unico distillato dall'agave, con una produzione profondamente radicata nella tradizione messicana. A differenza del suo cugino più famoso tequila—che deve essere prodotto esclusivamente da agave blu e segue norme rigide—il mezcal può essere realizzato con oltre trenta varietà di agave, conferendo una straordinaria diversità ai suoi sapori e aromi. Le sue note audaci e affumicate sono immediatamente riconoscibili e rendono il mezcal un ingrediente di spicco sia nei cocktail moderni che classici.
Come viene prodotto il Mezcal
Il caratteristico fumo associato al mezcal nasce durante la sua produzione. I tradizionali mezcaleros arrostiscono i cuori di agave (piñas) in fosse sotterranee rivestite di legno e pietre calde. Questa lenta cottura conferisce all'agave sapori profondi, affumicati dal fuoco di legna. Una volta arrostita, l'agave viene schiacciata—spesso con una ruota di pietra chiamata tahona—quindi fermentata e distillata, talvolta in alambicchi piccoli di argilla o rame, preservando i sapori rustici.
- Il mezcal può essere prodotto da diverse specie di agave, a differenza della regola della singola agave per la tequila.
- Il processo di tostatura conferisce allo spirito il suo caratteristico aroma e sapore affumicato.
- I metodi di produzione in piccoli lotti mantengono molte marche di mezcal artigianali ed espressive.
Perché i bartender usano il Mezcal nei cocktail affumicati
Il fumo inconfondibile del mezcal deriva dalla tostatura in fosse di terra, e è diventato una caratteristica distintiva per gli appassionati di cocktail. Usato correttamente, il mezcal aggiunge profondità, interesse e una persistenza saporita ai drink che altrimenti potrebbero risultare familiari. L'uso del mezcal nei cocktail affumicati non riguarda solo il gusto 'bruciato'—i bartender esperti sfruttano piuttosto le sue note erbacee, minerali e pepate per costruire esperienze di sapore ben bilanciate e stratificate.
- Aumenta la complessità: Il fumo del mezcal interagisce con elementi dolci, aspri o amari del cocktail per una bevanda più sfumata.
- Ingrediente distintivo: Essenziale per i classici moderni come il Mezcal Margarita, Naked & Famous e Oaxaca Old Fashioned.
- Si abbina a sapori intensi: Agrumi acidi, chili piccanti o erbe terrose si armonizzano bene con la tostatura del mezcal.
- Piccole quantità aggiungono fumo sottile: Anche sostituire solo 15 ml di mezcal in un cocktail tradizionale può trasformarne l'aroma.
Esempio classico di cocktail affumicato: Oaxaca Old Fashioned
L'Oaxaca Old Fashioned ha reso il mezcal un ingrediente serio nei cocktail ed è ancora un punto fermo nei bar di tutto il mondo. È un'adattamento del Old Fashioned originale, che sostituisce parte del whiskey con mezcal, aggiungendo fumo e spezie ad ogni sorso.
- 45 ml di tequila reposado
- 15 ml di mezcal
- 7,5 ml di sciroppo di agave (1:1 miscelato con acqua)
- 2 ml di Angostura bitters
- Aggiungere tutti gli ingredienti in un mixing glass con ghiaccio.
- Mescolare per 20 secondi fino a raffreddamento completo.
- Filtrare in un bicchiere old fashioned con un grosso cubetto di ghiaccio.
- Guarnire con una scorza d'arancia.
Come scegliere il Mezcal giusto per i cocktail
Non tutti i mezcal funzionano per ogni drink. Per i cocktail, i bartender preferiscono spesso mezcal joven (non invecchiato) o leggermente invecchiati, prodotti da agave espadín, che bilanciano le note affumicate con terra, frutta e pepe. Evitate bottiglie fortemente invecchiate (añejo) o eccessivamente affumicate a meno che il drink non richieda uno stile deciso.
- Cercate mezcal joven o a base di espadín come punto di partenza.
- Per un fumo sottile, mescolate il mezcal con altri spiriti come tequila o rum.
- Assaggiate prima di miscelare: alcuni mezcal artigianali possono sovrastare componenti più delicati del cocktail.