Aktualisiert am: 6/3/2025
Was ist Mezcal und warum wird er in rauchigen Cocktails verwendet?
Mezcal ist ein ausgesprochen ausdrucksstarker Geist, der aus Agave destilliert wird und dessen Herstellung fest in der mexikanischen Tradition verankert ist. Im Gegensatz zu seinem bekannteren Verwandten Tequila – der aus blauer Agave hergestellt und strengen Vorschriften unterliegt – kann Mezcal aus über dreißig Agavensorten hergestellt werden, was seinen Aromen und Düften eine bemerkenswerte Vielfalt verleiht. Seine kräftigen, rauchigen Noten sind sofort erkennbar und machen Mezcal sowohl in modernen als auch klassischen Cocktails zu einer herausragenden Zutat.
Wie Mezcal hergestellt wird
Der charakteristische Rauch, der mit Mezcal verbunden wird, entsteht während seiner Produktion. Traditionelle Mezcaleros rösten Agavenherzen (piñas) in unterirdischen Erdlöchern, die mit Holz und heißen Steinen ausgekleidet sind. Dieses langsame Rösten durchdringt die Agave mit tiefen, holzfeuerigen Aromen. Nach dem Rösten wird die Agave zerdrückt – oft mit einem Steingetriebe namens Tahona – und anschließend fermentiert und destilliert, manchmal in kleinen Ton- oder Kupferbrennblasen, um rustikale Geschmacksnoten zu bewahren.
- Mezcal kann aus verschiedenen Agavenspezies hergestellt werden, im Gegensatz zur Ein-Agave-Regel beim Tequila.
- Der Röstvorgang verleiht dem Spirituosen seinen charakteristischen rauchigen Duft und Geschmack.
- Kleinserienherstellung hält viele Mezcal-Marken handwerklich und ausdrucksstark.
Warum Barkeeper Mezcal in rauchigen Cocktails verwenden
Der unverkennbare Rauch im Mezcal ist das Ergebnis des Erdloch-Röstens und wurde für Cocktail-Liebhaber zu einem typischen Merkmal. Richtig eingesetzt, verleiht Mezcal Getränken Tiefe, Faszination und eine anhaltende Würze, die sonst vertraut schmecken könnten. Der Einsatz von Mezcal in rauchigen Cocktails dient nicht nur dazu, Getränke 'verbrannt' schmecken zu lassen – geschickte Barkeeper nutzen vielmehr seine grasigen, mineralischen und pfeffrigen Noten, um ausgewogene, vielschichtige Geschmackserlebnisse zu kreieren.
- Verstärkt Komplexität: Der Rauch des Mezcal spielt mit süßen, sauren oder bitteren Cocktail-Elementen für ein nuancierteres Getränk.
- Typische Zutat: Unverzichtbar für moderne Klassiker wie die Mezcal Margarita, Naked & Famous und Oaxaca Old Fashioned.
- Passt zu kräftigen Aromen: Säuerliche Zitrusfrüchte, scharfe Chili oder erdige Kräuter harmonieren gut mit der Röstigkeit des Mezcal.
- Schon geringe Mengen verleihen dezenten Rauch: Selbst der Austausch von nur 15 ml Mezcal in einem traditionellen Cocktail kann dessen Aroma verändern.
Klassisches Beispiel für einen rauchigen Cocktail: Oaxaca Old Fashioned
Der Oaxaca Old Fashioned sorgte für die Anerkennung von Mezcal als ernstzunehmende Cocktailzutat und ist heute ein Klassiker an Bars weltweit. Er ist eine Abwandlung des ursprünglichen Old Fashioned, bei der ein Teil des Whiskeys durch Mezcal ersetzt wird, wodurch jedem Schluck Rauch und Würze hinzugefügt werden.
- 45 ml Reposado Tequila
- 15 ml Mezcal
- 7,5 ml Agavensirup (im Verhältnis 1:1 mit Wasser gemischt)
- 2 ml Angostura-Bitter
- Alle Zutaten in ein Rührglas mit Eis geben.
- 20 Sekunden lang umrühren, bis alles gut gekühlt ist.
- In ein Tumblerglas mit einem großen Eiswürfel abseihen.
- Mit einer Orangenzeste garnieren.
Den richtigen Mezcal für Cocktails auswählen
Nicht jeder Mezcal eignet sich für jeden Drink. Für Cocktails bevorzugen Barkeeper oft joven (ungealterte) oder leicht gereifte Mezcals aus Espadín-Agave, die Rauchigkeit mit erdigen, fruchtigen und pfeffrigen Noten ausbalancieren. Stark gereifte (añejo) oder sehr rauchige Flaschen sollte man vermeiden, sofern der Drink keinen besonders durchsetzungsstarken Stil verlangt.
- Joven oder auf Espadín basierende Mezcals als Ausgangspunkt wählen.
- Für dezenten Rauch Mezcal mit anderen Spirituosen wie Tequila oder Rum mischen.
- Vor dem Mixen probieren: Manche handwerkliche Mezcals können mildere Cocktailkomponenten überdecken.