Mis à jour le: 6/3/2025
Qu'est-ce que le mezcal et pourquoi est-il utilisé dans les cocktails fumés ?
Le mezcal est un spiritueux unique et expressif distillé à partir de l'agave, sa production étant profondément enracinée dans la tradition mexicaine. Contrairement à son cousin plus célèbre tequila — qui doit être fabriqué à partir d'agave bleu et suit des réglementations strictes — le mezcal peut être élaboré à partir de plus de trente variétés d'agave, offrant une diversité remarquable de saveurs et d'arômes. Ses notes audacieuses et fumées sont immédiatement reconnaissables et font du mezcal un ingrédient remarquable dans les cocktails modernes et classiques.
Comment le mezcal est fabriqué
La fumée distincte associée au mezcal commence lors de sa production. Les mezcaleros traditionnels font rôtir les cœurs d'agave (piñas) dans des fosses en terre creusées et tapissées de bois et de pierres chauffées. Cette cuisson lente infuse l'agave de saveurs profondes de feu de bois. Une fois rôti, l'agave est écrasé — souvent avec une roue en pierre appelée tahona — puis fermenté et distillé, parfois dans de petits alambics en argile ou en cuivre, préservant les saveurs rustiques.
- Le mezcal peut être fabriqué à partir de plusieurs espèces d'agave, contrairement à la règle de la tequila qui utilise un seul agave.
- Le processus de torréfaction confère au spiritueux son arôme et goût fumés caractéristiques.
- Les méthodes de production en petits lots gardent de nombreuses marques de mezcal artisanales et expressives.
Pourquoi les barmans utilisent le mezcal dans les cocktails fumés
La fumée inimitable du mezcal est le résultat du rôti en fosse de terre, et elle est devenue une caractéristique emblématique pour les amateurs de cocktails. Bien utilisé, le mezcal ajoute profondeur, mystère et une saveur persistante aux boissons qui pourraient autrement sembler familières. L'utilisation du mezcal dans les cocktails fumés ne consiste pas simplement à rendre les boissons 'brûlées' — au contraire, les barmans habiles exploitent ses notes herbacées, minérales et poivrées pour créer des expériences de saveurs bien équilibrées et multilayers.
- Améliore la complexité : la fumée du mezcal interagit avec les éléments sucrés, acides ou amers du cocktail pour une boisson plus nuancée.
- Ingrédient signature : essentiel aux classiques modernes comme le Mezcal Margarita, Naked & Famous, et Oaxaca Old Fashioned.
- S’accorde avec des saveurs audacieuses : les agrumes acides, le chili épicé ou les herbes terreuses s’harmonisent bien avec la torréfaction du mezcal.
- De faibles quantités apportent une fumée subtile : même en remplaçant seulement 15 ml de mezcal dans un cocktail traditionnel, son arôme est transformé.
Exemple classique de cocktail fumé : Oaxaca Old Fashioned
Le Oaxaca Old Fashioned a démontré que le mezcal est un ingrédient sérieux pour les cocktails et reste un incontournable dans les bars du monde entier. C'est une adaptation du Old Fashioned original, remplaçant une partie du whiskey par du mezcal, ajoutant fumée et épices à chaque gorgée.
- 45 ml de tequila reposado
- 15 ml de mezcal
- 7,5 ml de sirop d'agave (1:1 mélangé avec de l'eau)
- 2 ml de bitters Angostura
- Ajoutez tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons.
- Remuez pendant 20 secondes jusqu'à ce que ce soit bien frais.
- Filtrez dans un verre old fashioned avec un gros cube de glace.
- Décorez avec un zeste d'orange.
Choisir le bon mezcal pour les cocktails
Tous les mezcals ne conviennent pas à toutes les boissons. Pour les cocktails, les barmans privilégient souvent les mezcals joven (non vieillis) ou légèrement vieillis, élaborés à partir d'agave espadín, qui équilibrent la fumée avec des notes terreuses, fruitées et poivrées. Évitez les bouteilles fortement vieillies (añejo) ou trop fumées à moins que la boisson n'exige un style affirmé.
- Recherchez les mezcals joven ou à base d'espadín comme point de départ.
- Pour une fumée subtile, mélangez le mezcal avec d'autres spiritueux comme la tequila ou le rhum.
- Goûtez avant de mélanger : certains mezcals artisanaux peuvent dominer les composants plus doux du cocktail.