Обновлено: 6/3/2025
Как делают красное вино?
Типичный аромат, вкус и цвет красного вина формируются в процессе производства, основанном на бережном обращении с темными сортами винограда. В отличие от белого вина, ферментация красного вина активно включает кожицу винограда — именно это взаимодействие обеспечивает насыщенный цвет и сложную структуру танинов.
Основные этапы производства красного вина
- Сбор урожая: виноград собирают в оптимальной степени зрелости, обычно с конца лета до осени, в зависимости от региона и сорта винограда.
- Дробление и удаление гребней: гроздья отделяют от гребней, а ягоды аккуратно раздавливают — выделяется сок, но кожица сохраняется для ферментации.
- Ферментация: измельчённая смесь винограда, называемая мезгой, ферментируется с присутствием кожуры. Дрожжи превращают сахар в алкоголь, извлекая цвет, аромат и танины из кожицы.
- Мацерация: продолжительный контакт сока с кожицей углубляет цвет и структуру. Время мацерации варьируется от нескольких дней до нескольких недель.
- Прессование: когда винодел считает, что вино приобрело нужную структуру, кожицу отжимают, отделяя жидкость от твёрдых частиц.
- Выдержка: вино выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали, дубовых бочках или в их сочетании. Выдержка в дубе добавляет дополнительную сложность аромата и смягчает танины.
- Розлив в бутылки: готовое вино фильтруют (если нужно) и розливают по бутылкам, иногда смешивая разные партии для баланса или стиля.
Почему кожица так важна в красном вине?
Кожица винограда содержит почти все пигменты (антоцианы), большую часть ароматических веществ и танины, определяющие вкус и потенциал созревания красного вина. Благодаря ферментации с кожицей, виноделы позволяют этим веществам насыщать сок, создавая интенсивность цвета, структуру и длительное послевкусие, которые характерны для стилей красного вина.
- Цвет: от глубокого пурпурного до гранатового красного — всё это происходит от кожицы; сам сок обычно прозрачный.
- Танины: эти полифенолы добавляют структуру, вызывают сухость во рту и помогают сохранять вино при выдержке.
- Вкус: многие сложные ноты — от черных фруктов до трав и специй — извлекаются из кожицы при ферментации.
Искусство стилей красного вина
Техника и сорт винограда формируют конечный вкус: короткая ферментация с мягкой мацерацией создаёт более лёгкие красные вина с мягкими танинами; длительная мацерация даёт насыщенные, пригодные для выдержки вина с мощным вкусом. Выдержка в дубе добавляет нотки ванили, табака или поджаренного хлеба.
- Легкое красное (например, Пино Нуар): минимальный контакт с кожицей — яркие, мягкие вина.
- Полнотелое красное (например, Каберне Совиньон): длительная мацерация обеспечивает насыщенный цвет и выраженные танины.
- Выдержанное красное: выдержка в дубовых бочках углубляет структуру и интегрирует танины.
