Обновлено: 6/3/2025
Что такое мескаль и почему его используют в копченых коктейлях?
Мескаль — это уникально выразительный напиток, дистиллированный из агавы, производство которого глубоко укоренено в мексиканских традициях. В отличие от своего более известного родственника текилы — который должен быть изготовлен из голубой агавы и подчиняться строгим правилам — мескаль может изготавливаться более чем из тридцати видов агавы, что придаёт огромную разнообразие его вкусам и ароматам. Его яркие, дымные нотки мгновенно узнаваемы и делают мескаль выдающимся ингредиентом как в современных, так и в классических коктейлях.
Как делают мескаль
Отличительный дымный аромат, связанный с мескалем, появляется уже на этапе производства. Традиционные мескалеро обжигают сердцевины агавы (пиньясы) в подземных земляных ямах, выложенных древесиной и раскалёнными камнями. Это медленное обжаривание насыщает агаву глубокими вкусами, напоминающими костёр на дровах. После обжига агаву измельчают — часто при помощи каменного колеса, называемого тахоной, — затем ферментируют и дистиллируют, иногда в маленьких глиняных или медных аппаратах, что сохраняет деревенские вкусы.
- Мескаль может изготавливаться из нескольких видов агавы, в отличие от текилы с правилом единственного сорта.
- Процесс обжига придаёт напитку характерный дымный аромат и вкус.
- Методы небольшого производства сохраняют многие бренды мескаля ремесленными и выразительными.
Почему бармены используют мескаль в копченых коктейлях
Неповторимый дымный вкус мескаля — результат обжига в земляных ямах, и стал фирменной чертой для любителей коктейлей. Правильно использованный, мескаль придаёт глубину, интригу и длительное пикантное послевкусие напиткам, которые в противном случае могли бы показаться обычными. Использование мескаля в копченых коктейлях — это не просто придание напиткам «обожжённого» вкуса; опытные бармены используют его травянистые, минеральные и перчёные ноты для создания сбалансированных многослойных вкусовых ощущений.
- Усложняет вкус: дым мескаля взаимодействует со сладкими, кислым или горькими элементами коктейля для более тонкого напитка.
- Фирменный ингредиент: незаменим для современных классиков, таких как Мескаль Маргарита, Нэйкед & Фэймус и Oaxaca Old Fashioned.
- Сочетается с яркими вкусами: кислотные цитрусы, острый перец чили или пряные травы хорошо гармонируют с поджаренным вкусом мескаля.
- Небольшое количество придаёт тонкий дымный аромат: даже замена 15 мл мескаля в классическом коктейле способна преобразить его аромат.
Пример классического копченого коктейля: Oaxaca Old Fashioned
Oaxaca Old Fashioned стал показателем мескаля как серьёзного ингредиента для коктейлей и остаётся основным в барах по всему миру. Это адаптация оригинального Old Fashioned, где часть виски заменена на мескаль, добавляя дым и пряность в каждый глоток.
- 45 мл репосадо текилы
- 15 мл мескаля
- 7,5 мл сиропа агавы (1:1, смешанного с водой)
- 2 мл биттеров Ангостура
- Добавьте все ингредиенты в смесительный бокал со льдом.
- Перемешивайте 20 секунд до сильного охлаждения.
- Процедите в стакан для крепких напитков с большим кубом льда.
- Украсьте долькой апельсина.
Выбор правильного мескаля для коктейлей
Не каждый мескаль подходит для всех напитков. Для коктейлей бармены часто выбирают ховен (молодой, невыдержанный) или слегка выдержанный мескаль из агавы эспадин, который балансирует дымность с земляными, фруктовыми и перчёными нотами. Избегайте сильно выдержанных (аньехо) или агрессивно дымных бутылок, если только напиток не требует ярко выраженного стиля.
- Ищите ховен или мескаль на основе эспадина в качестве отправной точки.
- Для тонкого дыма смешивайте мескаль с другими спиртными напитками, такими как текила или ром.
- Пробуйте перед смешиванием: некоторые ремесленные мескали могут перебить более мягкие компоненты коктейля.