Actualizado el: 6/3/2025
¿Qué es el mezcal y por qué se usa en cócteles ahumados?
El mezcal es un licor expresivo y único, destilado del agave, con una producción profundamente arraigada en la tradición mexicana. A diferencia de su primo más famoso tequila, que debe elaborarse con agave azul y seguir regulaciones estrictas, el mezcal puede fabricarse a partir de más de treinta variedades de agave, lo que aporta una notable diversidad a sus sabores y aromas. Sus notas audaces y ahumadas son instantáneamente reconocibles y convierten al mezcal en un ingrediente destacado tanto en cócteles modernos como clásicos.
Cómo se elabora el mezcal
El distintivo aroma a humo asociado con mezcal comienza durante su producción. Los mezcaleros tradicionales asan los corazones de agave (piñas) en pozos subterráneos revestidos con madera y piedras calientes. Esta cocción lenta infunde al agave sabores profundos de leña. Una vez asado, el agave se tritura, a menudo con una rueda de piedra llamada tahona, y luego se fermenta y destila, a veces en alambiques pequeños de barro o cobre, preservando sabores rústicos.
- El mezcal puede elaborarse con múltiples especies de agave, a diferencia de la regla del tequila de un solo agave.
- El proceso de asado aporta el aroma y sabor ahumado característico del licor.
- Los métodos de producción en pequeños lotes mantienen muchas marcas de mezcal artesanales y expresivas.
Por qué los bartenders usan mezcal en cócteles ahumados
El inconfundible humo del mezcal es el resultado del asado en pozos de tierra y se ha convertido en una característica emblemática para los entusiastas de los cócteles. Usado adecuadamente, el mezcal aporta profundidad, intriga y una persistente nota salada a bebidas que de otro modo podrían ser familiares. El uso del mezcal en cócteles ahumados no se trata solo de que las bebidas sepan a 'quemado'; en cambio, los bartenders expertos aprovechan sus notas herbáceas, minerales y picantes para construir experiencias de sabor equilibradas y con múltiples capas.
- Aumenta la complejidad: El humo del mezcal interactúa con elementos dulces, ácidos o amargos del cóctel para una bebida más matizada.
- Ingrediente emblemático: Esencial para clásicos modernos como el Mezcal Margarita, Naked & Famous y el Oaxaca Old Fashioned.
- Combina con sabores intensos: Cítricos ácidos, chile picante o hierbas terrosas armonizan bien con el tostado del mezcal.
- Pequeñas cantidades aportan humo sutil: Incluso intercambiar solo 15 ml de mezcal en un cóctel tradicional puede transformar su aroma.
Ejemplo clásico de cóctel ahumado: Oaxaca Old Fashioned
El Oaxaca Old Fashioned defendió al mezcal como un ingrediente serio para cócteles y sigue siendo una bebida básica en bares de todo el mundo. Es una adaptación del Old Fashioned original, cambiando parte del whisky por mezcal, añadiendo humo y especias en cada sorbo.
- 45 ml tequila reposado
- 15 ml mezcal
- 7.5 ml de jarabe de agave (mezclado 1:1 con agua)
- 2 ml de bitters Angostura
- Agrega todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo.
- Revuelve durante 20 segundos hasta que esté bien frío.
- Cuela en un vaso old fashioned con un cubo de hielo grande.
- Decora con una cáscara de naranja.
Cómo elegir el mezcal adecuado para cócteles
No todos los mezcales funcionan para cada bebida. Para cócteles, los bartenders suelen preferir mezcales jovenes (sin añejar) o ligeramente añejados hechos de agave espadín, que equilibran el ahumado con notas terrosas, frutales y de pimienta. Evita botellas muy añejas (añejo) o con humo muy agresivo, a menos que la bebida requiera un estilo contundente.
- Busca mezcales jovenes o a base de espadín como punto de partida.
- Para un humo sutil, mezcla mezcal con otros licores como tequila o ron.
- Prueba antes de mezclar: Algunos mezcales artesanales pueden dominar componentes más suaves del cóctel.