Zaktualizowane: 6/3/2025
Co to jest Mezcal i dlaczego jest używany w dymnych koktajlach?
Mezcal to wyjątkowo ekspresyjny alkohol destylowany z agawy, którego produkcja jest mocno zakorzeniona w meksykańskiej tradycji. W przeciwieństwie do swojego słynniejszego kuzyna tequili — która musi być wytwarzana wyłącznie z niebieskiej agawy i podlega ścisłym regulacjom — mezcal może być wytwarzany z ponad trzydziestu odmian agawy, co nadaje mu niezwykłą różnorodność smaków i aromatów. Jego wyraziste, dymne nuty są natychmiast rozpoznawalne i sprawiają, że mezcal jest wyjątkowym składnikiem zarówno nowoczesnych, jak i klasycznych koktajli.
Jak powstaje Mezcal
Charakterystyczny dym kojarzony z mezcalem pojawia się już podczas jego produkcji. Tradycyjni mezcaleros pieką serca agawy (piñas) w podziemnych ziemnych dołach wyłożonych drewnem i rozgrzanymi kamieniami. Powolne pieczenie nadaje agawie głęboki, opalany drewnem smak. Po upieczeniu agawa jest miażdżona — często za pomocą kamiennego koła zwanego tahona — a następnie fermentowana i destylowana, czasami w małych glinianych lub miedzianych alembikach, co pozwala zachować rustykalne smaki.
- Mezcal może być wytwarzany z wielu gatunków agawy, w przeciwieństwie do tequili, która korzysta tylko z jednej odmiany.
- Proces pieczenia nadaje alkoholu charakterystyczny dymny aromat i smak.
- Metody produkcji na małą skalę sprawiają, że wiele marek mezcalu jest rzemieślniczych i pełnych wyrazu.
Dlaczego barmani używają mezcalu w dymnych koktajlach
Niezapomniany dym w mezcalu jest wynikiem pieczenia w ziemnych dołach i stał się charakterystyczną cechą dla miłośników koktajli. Umiejętnie używany, mezcal dodaje głębi, intryguje i pozostawia długotrwałą słoność w napojach, które inaczej smakowałyby znajomo. Użycie mezcalu w dymnych koktajlach to nie tylko nadanie napojom smaku „spalonego” — wykwalifikowani barmani wykorzystują jego trawiaste, mineralne i pieprzne nuty do budowania zbalansowanych, wielowarstwowych doznań smakowych.
- Zwiększa złożoność: Dym mezcalu współgra ze słodkimi, kwaśnymi lub gorzkimi elementami koktajlu, tworząc bardziej wyrafinowany napój.
- Charakterystyczny składnik: Niezbędny w nowoczesnych klasykach, takich jak Mezcal Margarita, Naked & Famous oraz Oaxaca Old Fashioned.
- Pasuje do wyrazistych smaków: Kwaśne cytrusy, pikantne chili czy ziemiste zioła dobrze harmonizują z tostowymi nutami mezcalu.
- Małe ilości dodają subtelny dym: Nawet wymiana 15 ml mezcalu w tradycyjnym koktajlu może zmienić jego aromat.
Klasyczny przykład dymnego koktajlu: Oaxaca Old Fashioned
Oaxaca Old Fashioned udowodnił, że mezcal to poważny składnik koktajli i pozostaje stałym elementem barów na całym świecie. To adaptacja oryginalnego Old Fashioned, w której część whisky została zastąpiona mezcalem, dodając dym i przyprawy do każdego łyku.
- 45 ml reposado tequila
- 15 ml mezcalu
- 7,5 ml syropu z agawy (1:1 zmieszany z wodą)
- 2 ml goryczy Angostura
- Dodaj wszystkie składniki do szklanki do mieszania z lodem.
- Mieszaj przez 20 sekund, aż dobrze się schłodzi.
- Przelej do szklanki typu rocks z dużą kostką lodu.
- Ozdób skórką pomarańczy.
Wybór odpowiedniego mezcalu do koktajli
Nie każdy mezcal nadaje się do każdego napoju. Do koktajli barmani często wybierają joven (nieleżakowany) lub lekko leżakowany mezcal z agawy espadín, które łączą dymność z nutami ziemi, owoców i pieprzu. Unikaj mocno leżakowanych (añejo) lub bardzo dymnych butelek, chyba że napój wymaga wyrazistego charakteru.
- Poszukuj mezcalu joven lub na bazie espadín jako punktu wyjścia.
- Dla subtelnego dymu mieszaj mezcal z innymi alkoholami, takimi jak tequila czy rum.
- Próbuj przed zmieszaniem: Niektóre rzemieślnicze mezcale mogą zdominować łagodniejsze składniki koktajlu.