Aktualizováno: 6/3/2025
Jak se vyrábí červené víno?
Charakteristická vůně, chutě a barva červeného vína pocházejí z výrobního procesu založeného na pečlivé manipulaci s tmavě zbarveným hroznovým vinným hroznem. Na rozdíl od bílého vína, fermentace červeného vína aktivně zahrnuje slupky hroznů — tento kontakt je zásadní pro jeho bohatou barvu a složitou strukturu tříslovin.
Klíčové kroky výroby červeného vína
- Sklizeň: Hrozny jsou sbírány v optimální zralosti, obvykle od pozdního léta do podzimu, v závislosti na oblasti a odrůdě hroznů.
- Drcení a odstopkování: Klas je oddělen od stopky a hrozny jsou jemně drceny — uvolňuje se šťáva, ale slupky zůstávají pro fermentaci.
- Fermentace: Drcená směs hroznů, nazývaná mošt, fermentuje se slupkami. Kvasinky přeměňují cukr na alkohol, přičemž vybírají barvu, chuť a třísloviny ze slupek.
- Macerace: Prodloužený kontakt mezi šťávou a slupkami prohlubuje jak barvu, tak strukturu. Doba macerace se pohybuje od několika dnů až po několik týdnů.
- Lisování: Jakmile vinař usoudí, že víno má dostatek struktury, slupky jsou lisovány, aby se oddělila kapalina od pevných částic.
- Zrání: Víno zraje v nerezových tancích, dubových sudech nebo jejich kombinaci. Zrání v dubu dodává dodatečnou chuťovou složitost a změkčuje třísloviny.
- Lahvování: Hotové víno je filtrováno (pokud je požadováno) a lahvováno, někdy po smíchání různých várek pro vyváženost nebo styl.
Proč jsou slupky tak důležité u červeného vína?
Slupka hroznu obsahuje téměř všechny pigmenty (antokyaniny), většinu vonných látek a třísloviny, které utvářejí chuť a potenciál zrání červeného vína. Fermentací se slupkami umožňují vinaři těmto látkám proniknout do šťávy, čímž vzniká intenzita barvy, struktura a dlouhý závěr, které jsou charakteristické pro styly červeného vína.
- Barva: Hloubka od tmavě fialové po vínově červenou pochází ze slupek; samotná šťáva je obvykle čirá.
- Třísloviny: Tyto polyfenoly přidávají strukturu, dávají vysušující pocit a pomáhají víno uchovat pro zrání.
- Chuť: Mnoho složitých chutí – od černého ovoce až po byliny a koření – se během fermentace získává ze slupek.
Umění stylů červeného vína
Technika a odrůda hroznů formují finální víno: krátká fermentace s jemnou macerací vytváří lehčí červená vína s měkkými tříslovinami; robustní a dlouhá macerace vytváří výrazná, zralejší vína s mocnými chutěmi. Volby zrání v dubu přidávají vrstvy chutí vanilky, tabáku nebo opečených tónů.
- Lehké červené (např. Pinot Noir): minimální kontakt se slupkami vytváří jasná, měkká vína.
- Plná červená (např. Cabernet Sauvignon): prodloužená macerace přináší bohatou barvu a výrazné třísloviny.
- Zrálé červené: čas v dubových sudech prohlubuje strukturu a integruje třísloviny.
