Co je to mezcal a proč se používá v kouřových koktejlech?

Mezcal je jedinečný výrazný destilát z agáve, jehož výroba je hluboce zakořeněná v mexické tradici. Na rozdíl od svého slavnějšího příbuzného tequily — která musí být vyrobena z modré agáve a podléhá přísným pravidlům — může být mezcal vyroben z více než třiceti druhů agáve, což mu propůjčuje pozoruhodnou rozmanitost chutí a vůní. Jeho výrazné, kouřové tóny jsou okamžitě rozpoznatelné a činí z mezcala vynikající ingredienci v moderních i klasických koktejlech.

Jak se vyrábí mezcal

Typický kouř spojený s mezcalem vzniká během jeho výroby. Tradiční mexicaleros opékají srdce agáve (piñas) v podzemních hliněných jamách vyložených dřevem a rozžhavenými kameny. Toto pomalé pečení infuzuje agáve hlubokými tóny dřeva z ohně. Po opékání se agáve drtí — často pomocí kamenného kola zvaného tahona — a poté fermentuje a destiluje, někdy v malých hliněných nebo měděných destilačních přístrojích, čímž se uchovávají rustikální chutě.

Mezcal může být vyroben z více druhů agáve, na rozdíl od pravidla tequily, která používá pouze jeden druh.
Proces pečení dodává destilátu charakteristickou kouřovou vůni a chuť.
Malovýrobní metody drží mnoho značek mezcala řemeslných a výrazných.

Proč barmani používají mezcal v kouřových koktejlech

Nezaměnitelný kouř v mezcalu je výsledkem pečení v zemních jamách a stal se charakteristickým rysem pro nadšence koktejlů. Pokud je mezcal správně použit, přidává hloubku, zajímavost a doznívající chutnost nápojům, které by jinak mohly chutnat obvykle. Používání mezcala v kouřových koktejlech není jen o tom, aby nápoje chutnaly 'spáleně' — zkušení barmani využívají jeho travnaté, minerální a pepřové tóny k vytvoření vyvážených, vrstvených chuťových zážitků.

Zvýrazňuje složitost: Kouř mezcala hraje s sladkými, kyselými nebo hořkými prvky koktejlu pro jemnější nápoj.
Signaturní ingredience: Nezbytný pro moderní klasiky jako Mezcal Margarita, Naked & Famous a Oaxaca Old Fashioned.
Ladí s výraznými chutěmi: Kyselé citrusy, kořeněné chilli nebo zemitá bylina dobře harmonizují s tousty mezcala.
Malé množství přidává jemný kouř: I pouhá výměna 15 ml mezcala za tradiční složku může proměnit vůni koktejlu.

Klasický příklad kouřového koktejlu: Oaxaca Old Fashioned

Oaxaca Old Fashioned prosadil mezcal jako vážnou ingredienci do koktejlů a stále zůstává stálou klasikou v barech po celém světě. Je to úprava původního Old Fashioned, která část whiskey nahrazuje mezcalem, čímž do každého doušku přidává kouř a koření.

45 ml reposado tequila
15 ml mezcalu
7,5 ml agávového sirupu (1:1 smíchaný s vodou)
2 ml Angostura bitters

Všechny ingredience přidejte do míchačky s ledem.
Míchejte 20 sekund, dokud směs není dobře vychlazená.
Přelijte do sklenice na kameny s velkým kostkou ledu.
Ozdobte pomerančovou kůrou.

oaxaca old fashioned cocktail with orange twist

Výběr správného mezcala pro koktejly

Ne každý mezcal funguje pro každý nápoj. Pro koktejly barmani často upřednostňují joven (nezděděný) nebo lehce zráné mezcaly vyrobené z agáve espadín, které vyvažují kouřovost se zemí, ovocem a pepřovými tóny. Vyhněte se silně zráným (añejo) nebo agresivně kouřovým lahvím, pokud nápoj nevyžaduje výrazný styl.

Hledejte joven nebo mezcally na bázi espadín jako výchozí bod.
Pro jemný kouř míchejte mezcal s jinými destiláty jako tequila nebo rum.
Ochutnejte před smícháním: Některé řemeslné mezcaly mohou přebít jemnější složky koktejlu.