Mezcal là gì, và tại sao nó được sử dụng trong các loại cocktail có vị khói?

Mezcal là một loại rượu mạnh độc đáo được chưng cất từ cây agave, với phương pháp sản xuất gắn liền sâu sắc với truyền thống của Mexico. Không giống như người anh em nổi tiếng hơn tequila—phải được làm từ agave xanh và tuân theo các quy định nghiêm ngặt—mezcal có thể được làm từ hơn ba mươi loại agave khác nhau, đem đến sự đa dạng đáng kinh ngạc về mùi vị và hương thơm. Ghi chú táo bạo, vị khói dễ nhận biết ngay lập tức khiến mezcal trở thành thành phần nổi bật trong cả cocktail hiện đại và cổ điển.

Cách làm mezcal

Mùi khói đặc trưng liên quan đến mezcal bắt đầu từ quá trình sản xuất. Các mezcaleros truyền thống nướng lõi agave (piñas) trong các hố đất dưới lòng đất có lót gỗ và đá nóng. Quá trình nướng chậm này thấm sâu các hương vị nướng bằng gỗ vào agave. Khi được nướng chín, agave được nghiền—thường bằng bánh xe đá gọi là tahona—rồi lên men và chưng cất, đôi khi trong các bình nhỏ làm bằng đất hoặc đồng, giữ nguyên hương vị mộc mạc.

Mezcal có thể được làm từ nhiều loài agave, không giống quy tắc một loại agave của tequila.
Quá trình nướng tạo nên hương vị khói đặc trưng và mùi thơm của rượu.
Phương pháp sản xuất lô nhỏ giữ cho nhiều thương hiệu mezcal mang phong cách thủ công và biểu cảm.

Tại sao các bartender sử dụng mezcal trong cocktail có vị khói

Mùi khói không thể nhầm lẫn trong mezcal là kết quả của việc nướng trong hố đất, và nó đã trở thành đặc điểm nhận dạng cho những người đam mê cocktail. Khi dùng đúng cách, mezcal thêm chiều sâu, sự kích thích và vị ngon lưu lại lâu dài vào đồ uống vốn có thể trở nên quen thuộc. Việc sử dụng mezcal trong các cocktail có vị khói không chỉ nhằm làm đồ uống có vị ‘cháy’—thay vào đó, các bartender tài năng tận dụng các ghi chú cỏ, khoáng chất và tiêu để tạo ra trải nghiệm hương vị cân bằng và đa lớp.

Tăng cường sự phức tạp: Khói của mezcal kết hợp với vị ngọt, chua hoặc đắng của cocktail tạo nên đồ uống tinh tế hơn.
Thành phần đặc trưng: Không thể thiếu trong các cocktail cổ điển hiện đại như Mezcal Margarita, Naked & Famous và Oaxaca Old Fashioned.
Phù hợp với hương vị đậm đà: Cam chua, ớt cay hoặc các loại thảo mộc đất hòa quyện tốt với vị nướng của mezcal.
Lượng nhỏ tạo khói nhẹ: Thậm chí chỉ thay thế 15 ml mezcal trong cocktail truyền thống cũng có thể làm thay đổi mùi thơm.

Ví dụ cocktail có vị khói cổ điển: Oaxaca Old Fashioned

Oaxaca Old Fashioned đã khẳng định mezcal là nguyên liệu cocktail nghiêm túc và vẫn là món đồ uống được ưa chuộng ở các quán bar trên toàn thế giới. Đây là sự biến tấu của Old Fashioned, thay một phần whiskey bằng mezcal, thêm khói và gia vị vào từng ngụm.

45 ml reposado tequila
15 ml mezcal
7,5 ml siro agave (pha 1:1 với nước)
2 ml Angostura bitters

Thêm tất cả nguyên liệu vào ly pha có đá.
Khuấy trong 20 giây cho đến khi lạnh đều.
Lọc ra ly đá tảng.
Trang trí với vỏ cam xoắn.

oaxaca old fashioned cocktail with orange twist

Lựa chọn mezcal phù hợp cho cocktail

Không phải mezcal nào cũng phù hợp với mọi loại đồ uống. Với cocktail, các bartender thường ưu tiên mezcal joven (không ủ lâu) hoặc ủ nhẹ làm từ agave espadín, cân bằng vị khói với hương đất, trái cây và tiêu. Tránh những chai ủ lâu (añejo) hoặc có vị khói quá nặng trừ khi đồ uống cần phong cách mạnh mẽ.

Tìm các mezcal joven hoặc làm từ espadín làm điểm khởi đầu.
Để có vị khói nhẹ, pha trộn mezcal với các rượu mạnh khác như tequila hoặc rum.
Nếm trước khi pha: Một số mezcal thủ công có thể lấn át các thành phần nhẹ nhàng hơn trong cocktail.